Ecco perché i veri intenditori mangiano solo certi ricci di mare (e cosa rischi se sbagli specie)

Scopri quali ricci di mare si possono mangiare davvero, come gustarli secondo la tradizione e i rischi legati alla pesca indiscriminata.

Un tempo patrimonio esclusivo delle tavole costiere, oggi i ricci di mare sono diventati sinonimo di raffinatezza culinaria e, in fondo, anche un vero e proprio status symbol, considerato emblema di lusso autentico, radicato nella territorialità ma sempre più apprezzato da palati esigenti e gourmet urbani. Il motivo? Sono prelibati, difficili da trovare freschi, costosi e per niente semplici da trattare: tutte caratteristiche che li rendono perfetti per rappresentare un piatto posh.

Ma cosa rende i ricci di mare così speciali? Appartenenti alla classe Echinoidea, questi organismi marini si distinguono per una corazza spinosa che nasconde al proprio interno la vera ricchezza: le gonadi, cinque piccole sacche di un colore che va dal giallo intenso all’arancione acceso, dalla consistenza cremosa e dal sapore salmastro, potente e vellutato allo stesso tempo. È proprio questa parte che si consuma, rigorosamente cruda, magari su una fetta di pane tostato, accompagnata da qualche goccia di limone. La sensazione è quella di gustare il mare stesso, in una delle sue forme più pure (una delle poche cose che danno un’esperienza analoga, probabilmente, sono le ostriche).

Quali ricci si mangiano? La verità sulla specie (e sul genere) di quelli commestibili

I ricci, però, non sono tutti uguali. La specie comunemente considerata commestibile è il Paracentrotus lividus, dal colore che varia tra il bruno, il violaceo e il rossastro. I suoi aculei, meno fitti e più robusti rispetto ad altre specie, permettono un’apertura più agevole. Diversa è la situazione per l’Arbacia lixula, nota come “riccio nero”: i suoi aculei sono lunghi e molto numerosi, ma soprattutto non contiene gonadi edibili. Consumarlo non solo è sconsigliato, ma privo di qualsiasi valore gastronomico.

Un errore piuttosto comune è credere che solo i ricci femmina siano commestibili. Si tratta di una leggenda infondata: sia i maschi che le femmine della specie Paracentrotus lividus producono gonadi commestibili. È vero, però, che in alcuni esemplari la quantità può variare, dando l’illusione che solo una parte della popolazione marina sia pregiata.

La crescente domanda, d’altra parte, ha purtroppo un impatto sull’ecosistema. In molte regioni costiere del Mediterraneo, la raccolta eccessiva ha causato un preoccupante calo delle popolazioni locali. Per questo motivo, in diversi Paesi europei si stanno introducendo limiti e regolamentazioni rigorose (anche nel periodo della “caccia”) per preservare la biodiversità marina e garantire un futuro sostenibile alla pesca del riccio.

Se mangi i ricci, è doveroso farlo con piena consapevolezza (come d’altro canto è il caso di fare tutto nella vita, ci permettiamo di suggerire).