Due ingredienti insoliti e sorprendenti: ecco la vera ricetta del plin con le cozze dello chef Antonino Cannavacciuolo.
Cannavacciulo è un cuoco campato da sempre legato alle tradizioni della propria terra ma anche aperto alla sperimentazione e alla contaminazione. Avendo lavorato per tantissimi anni nel Nord del Paese, si è per esempio specializzato nell’estatico incontro fra le eleganti suggestioni dei piatti di pesce mediterranei e gli ingredienti più sostanziosi di tradizione padana.
I suoi plin con le cozze sono per esempio resi speciali da due ingredienti segreti che aggiungono un particolare tocco di freschezza. Il primo è facilmente intuibile e perfettamente coerente rispetto alla cucina di mare: il limone. Il secondo è un po’ più destabilizzante: il gorgonzola.
Il plin con gorgonzola e cozze di Cannavacciuolo, il piatto che unisce sapori intensi e freschezza
Già, il gorgonzola usato nella farcia dei plin: un ingrediente che secondo lo chef Cannavacciuolo può donare non solo cremosità al piatto ma anche una nota sapida che si sposa perfettamente con il gusto iodato delle cozze. E il limone? Aggiunto a fine preparazione, nobilita il piatto con il suo profumo e lo rende più leggero. “Freschezza!“, grida lo chef al suo aiuto cuoco durante la video-ricetta pubblicata su YouTube.
Per la pasta plin:
- Farina 00 (200 grammi)
- Due uova
- Sale (un pizzico)
Per il ripieno:
- Gorgonzola dolce (150 grammi)
- Ricotta (50 grammi)
- Scorza grattugiata di limone (a piacere)
- Pepe nero
Per la crema di cozze:
- Cozze fresche (500 grammi)
- Una patata
- Uno scalogno
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco
- Acqua di cottura delle cozze filtrata
Per completare:
- Qualche goccia di succo di limone
- Zeste di limone
- Pepe macinato fresco
Si parte, ovviamente, preparando la pasta. Dopo aver impastato farina, uova e sale fino a ottenere un panetto liscio, si avvolge il tutto in pellicola e si lascia riposare circa trenta minuti. Poi si passa al ripieno. Si mescola il gorgonzola con la ricotta, un po’ di scorza di limone e del pepe. Il composto deve risultare cremoso ma compatto.
A questo punto, arriva la parte più tecnica. Bisogna dar forma ai plin. Si stende la pasta sottile, si distribuisce il ripieno a piccoli mucchietti, si richiude e si pizzica per formare i classici involtini piemontesi.
Il terzo passaggio è quello della preparazione della crema di cozze. Lavate bene le cozze, le si buttano in padella con un filo d’olio e lo scalogno tritato. Si spegne il fuoco quando i frutti di mare cominciano ad aprirsi. Cannavacciuolo consiglia di tenere da parte l’acqua filtrata. Si sgusciano le cozze e le si frullano con la patata lessa e un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia.
Si passa poi alla cottura dei plin in acqua salata. Si scolano delicatamente (sennò si rompono) e si saltano giusto mezzo minuto nella crema di cozze. Prima di impiattare si aggiunge zeste di limone, un filo d’olio a crudo e una spolverata di pepe.
