Solo adesso salta fuori la verità sulla carne della bresaola: è davvero appartenendo al cavallo? Cosa sapere.
Questo salume leggero, dall’alta digeribilità, con poco grasso e ricco di proteine nobili è una parte importante dell’alimentazione degli sportivi, perché utilissimo per il recupero muscolare. Oggi la bresaola è conosciuta in tutto il mondo e ha sempre più estimatori, ma fino a un secolo fa era un cibo tipico della Valtellina. Dalle piccole cantine alpine, il salume si è poi imposto a tutto il territorio italiano, diventano uno degli alimenti più eleganti e leggeri della tradizione.
Non conosciamo le vere origini storiche della bresaola. Le prime attestazioni sono del XV secolo. Con il tempo, la preparazione si è diffusa anche lontano dalle Alpi, prima in ambiente padano e poi in tutta Italia. Ma ancora oggi la bresaola più famosa è quella prodotta in Valtellina, riconosciuta come IGP. E non è fatta con carne equina. La bresaola IGP è con carne bovina magra.
In particolare, si usano tagli come la punta d’anca, il magatello e il sottofesa. Eppure sopravvive il mito secondo cui la bresaola sia fatta con carne di cavallo. Al di là della versione valtellinese IGP, che come abbiamo detto è fatta esclusivamente con carne di manzo, ci sono in realtà altre bresaole che sono prodotte con carne equina. In alcune campagne venete e piemontesi, i macellai usano quindi la coscia di cavallo per ricavare un salume fresco e leggero.
Bresaola di cavallo? Sì, ma è raro
A Novara, la bresaola tradizionale è invece di cervo. In altri luoghi d’Italia si usano il maiale, la bufala o il tacchino… In generale, il mito della carne di cavallo nella bresaola nasce probabilmente dal colore abbastanza scuro di certi salumi artigianali e perché l’idea di usare carne equina fa ancora un po’ di impressione in certi consumatori, come per un tabù ancestrale. Nonostante il fatto che in molte Regioni italiane la carne di cavallo sia molto usata e cucinata.
Sta di fatto che le varianti di bresaola fatte con carne di cavallo sono poco comuni e che la presenza di carne equina debba essere esplicitamente indicata in etichetta. Quindi se si trova scritto “bresaola di equino” o “bresaola di cavallo”, allora sì, solo in quel caso specifico, ma non comune, è carne di cavallo. Ci deve essere scritto!
Alla fine, lo stesso termine bresaola è antico e misterioso. Probabilmente deriva dal lombardo “brasa“, da tradurre come “brace“, in riferimento al fatto che un tempo la carne venisse asciugata in locali riscaldati con bracieri. Qualcuno immagina una derivazione dai termini bri (cervo) e sale. Il nome potrebbe anche derivare da brisa, una ghiandola bovina salata.
