Capita spesso: a tavola c’è chi sparge coriandolo ovunque e chi, al primo morso, sussurra “sa di sapone”. Niente drammi: non è questione di palato capriccioso. Qui c’entra il nostro naso… e una piccola sorpresa scritta nel DNA.
Mi è successo in viaggio, davanti a un taco profumatissimo. Io felice, un’amica no: “Giuro, è come masticare spugna col detersivo”. Lì per lì ci siamo fatte una risata, ma la verità è che per milioni di persone il coriandolo non sa di fresco o di agrumi: sa proprio di piatti appena lavati.
Non è un’offesa allo chef e neppure mancanza di educazione al gusto. La scienza l’ha spiegato bene. Il “colpevole” è un gene dal nome un po’ buffo, OR6A2. Questo gene costruisce un recettore del nostro olfatto molto sensibile alle aldeidi, sostanze che troviamo sia nel coriandolo sia in tanti detergenti. Se hai questa variante, quelle molecole arrivano al cervello “in stereo”: e il boccone può diventare sgradevole, a volte nauseante.
Curioso, vero? La biologia filtra la realtà. Per qualcuno il coriandolo è una festa, per altri un allarme chimico. E non siamo tutti uguali: questa caratteristica è più comune tra europei e asiatici orientali, e molto più rara dove il coriandolo è un pilastro della cucina, come in America Latina o in India. Non è moda. È natura.
Io dico sempre: in cucina si fa pace con i sapori con calma e due trucchi giusti. E qui arriva la parte pratica, quella che piace a noi.
Trito finissimo. Passate il coltello più volte, fino quasi a una crema. Due minuti, non di più. Così, pezzo piccolo, sapore più morbido. Fidatevi.
Mortaio o frullatore a impulsi. Schiacciate le foglie con un pizzico di sale, un filo d’olio e qualche goccia di lime. Fate un mini pesto di coriandolo. Le foglie si rompono, e si attenuano quelle note “saponose”. Lasciate riposare 10 minuti: migliora ancora.
Sbollentatura lampo. Se siete molto sensibili, buttate le foglie in acqua bollente 5-7 secondi, poi in acqua e ghiaccio. Cambia un po’ colore e profumo, ma smussa l’angolo.
Dose piccola e a freddo. Iniziate con 1 cucchiaio raso di trito per 4 porzioni. Aggiungetelo a fine preparazione, fuori dal fuoco. Controllate il punto e fermatevi quando “non dà fastidio”.
Aiutini acidi. Limone, lime o yogurt “domano” il sapore. Per insalate e salse: 1 cucchiaino di succo ogni cucchiaio di coriandolo tritato, riposo 10-15 minuti.
Alternative furbe. Se proprio niente: prezzemolo, menta, o un filo di finocchietto. In molti piatti fanno il loro dovere senza litigi.
Il pesto di coriandolo si tiene in frigo in barattolo, coperto d’olio: 3-4 giorni.
In freezer, a cubetti: fino a 2 mesi. Un cubetto in padella, fiamma dolce, e il gioco è fatto.
Vi lascio un aneddoto. A casa mia, mia zia veneta storce sempre il naso. La mia amica peruviana, invece, ne metterebbe un mazzo intero in ogni ceviche. Quando preparo le fajitas per tutti, faccio così: un piattino di coriandolo tritato finissimo con lime e sale, riposo 10 minuti, e ognuno se lo gestisce. Pace fatta, tutti contenti.
La cosa importante è ricordarlo: non è colpa dei vostri gusti. È proprio scritto lì, in quel gene chiamato OR6A2. E con due accorgimenti il coriandolo può diventare più gentile. Provate anche voi: poco, tritato, schiacciato. Vedrete che a tavola spariscono le smorfie e resta solo il sorriso.
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